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資料來源:
This article is an
edited excerpt from a report titled ‘Looking
at edible insects from a food safety perspective: Challenges and
opportunities for the sector’, published
by the Food and Agriculture Organization of the United Nations in 2021.
可供人類和動物食用的食用昆蟲其養殖和加工似乎越來越受歡迎。然而根據聯合國糧食及農業組織的說法，食用未採取正確生物安全措施養殖的昆蟲存在著風險。這些風險對人類和動物健康具有潛在危險。
從歷史上看，在世界不同地區的許多文化，都將昆蟲作為他們飲食的一部分。根據最近的估計，大約140
個國家/地區消耗了大約 2111
種昆蟲。世界各地都記錄了如何吃昆蟲的方法。
研究表明，92% 的已知食用昆蟲物種是野生收穫6%
是半馴化的，2% 是養殖的。在已知的野生採集食用昆蟲物種中，88%
是陸生的。而其餘的則是從水生生態系統中採集。
到 2050 年，全球人口預計將達到
97
億。人們越來越擔心地球上有限的資源（如農業用地）能否滿足這麼多人的糧食需求。這種對糧食安全的擔憂，正在推動探索人類和動物的替代食物來源。這些營養來源必須健康且可以可持續地獲得。
替代食物和飼料來源
昆蟲正迅速成為一種可行的食物和飼料。大規模昆蟲生產在全球範圍內越來越受歡迎。這可以歸因於昆蟲的重要營養價值，以及與昆蟲養殖相關的環境效益和生計改善。然而昆蟲可能攜帶生物和化學污染物，以及可能對消費者健康有害的物理危害。這些食品安全危害與直接或間接通過動物飼料的食用昆蟲有關。
根據歐洲食品安全局的說法，與使用昆蟲作為人類食物和動物飼料相關的健康風險，取決於昆蟲種類及其介質，以及昆蟲的飼養、收穫和加工方式。然而應該指出的是以下描述的食品安全危害不僅適用於昆蟲，而且適用於許多食品。
與其他牲畜不同，昆蟲是被整個食用的。因此需要密切關注它們的養殖和加工方式。昆蟲可以從它們的飼料或其養飼結構材料中積累污染物。由於它們的體積小，很難對於收穫的昆蟲進行淨化。並且任何最終的污染都可能在生產和加工鏈中傳播。
食用昆蟲的來源也是一個重要的考慮因素。因為食用在控制和衛生條件下飼養的昆蟲，可能會引起與野生昆蟲不同的食品安全問題。雖然生的或未加工的昆蟲存在食品安全危害。但人類在這種狀態下吃下昆蟲的可能性較小。為了制定和實施適合昆蟲種類的飼養、加工、儲存和運輸衛生規範，對食用昆蟲中各種與食品安全相關的危害進行特徵調查非常重要。
生物危害
儘管由於系統發育的差異性，昆蟲的病原微生物被認為對人類和動物無害。但昆蟲可能成為對人類和動物健康有害的各種微生物的載體，尤其是在衛生條件控制不佳的情況下。
通過食用昆蟲將人畜共患病傳染給人類的風險似乎很低。但這個話題需要更多的研究來說明食物和飼料的潛在風險。昆蟲的微生物群很複雜。它不是定位有在腸道中，而是發生在各個解剖部位。這種微生物群包括微生物，它們是昆蟲生命週期的固有組成部分，或是在養殖和加工過程中引入的。除了一些例外，昆蟲通常會被整個吃掉，因為切除腸道並不是可能的。
細菌
一些細菌種類與農場飼養和野生捕獲的食用昆蟲有關。這些包括來自葡萄球菌屬、鏈球菌屬、芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬、歐文氏菌屬、梭菌屬和不動桿菌屬的細菌種類，以及腸桿菌科的成員。
其中某些細菌不僅具有致病性和機會性，而且還會縮短食用昆蟲的保質期。
為了減少通過食用昆蟲將食源性病原體傳播給人類，昆蟲養殖場必須採取強有力的生物安全措施，並防止與牲畜接觸。
需要更多的研究來了解食用昆蟲中食源性病原體的行為。使用大腸桿菌
O157:H7 做為家蠅（Muscadomestica）餵養實驗表明，攝食進入的細菌可以在昆蟲的腸道、作物和口器中找到。細菌發現在進食後三天被排出體外，這表明家蠅傳播細菌的可能性很高。飼養材料還可以確定是否有任何潛在的微生物風險需要考慮。例如，如果使用紙蛋盒等材料來飼養昆蟲，則存在被沙門氏菌和彎曲桿菌污染的風險。
食用昆蟲的加工後污染也是一個值得關注的領域。例如，在潮濕地區曬乾的食用昆蟲，可能由於水分而容易受到微生物生長的影響。風乾昆蟲可能會與土壤接觸，也會帶來潛在的食品安全問題。在世界許多地方出售給消費者的“即食”昆蟲通常經過烘烤或油炸，這些步驟可有效消除食源性病原體。然而如果此類昆蟲，在食用前未進行衛生處理或儲存，則會出現再次污染或交叉污染的風險。
食用昆蟲中存在形成內生孢子的細菌，則是另一個主要的食品安全問題，因為耐熱孢子可以承受食用昆蟲採用的常見加工方法，例如煮沸和油炸。在加工過的可食用黃粉蟲、蝗蟲和家蟋蟀中發現了芽孢形成細菌，例如嚴格的蠟樣芽孢桿菌、細胞毒芽孢桿菌、魏氏芽孢桿菌和熱棕櫚梭菌。
因此，昆蟲熱處理後冷卻不當可能會促進孢子萌發，從而使蠟狀芽孢桿菌繁殖並產生毒素。在食用昆蟲中也發現了其他致命的產生毒素、形成孢子的細菌，例如
C. sordellii。
病毒
迄今為止，通過食用昆蟲感染A型和E型肝炎以及諾如病毒等食源性病毒的風險很低，但必須注意不要通過介質將病毒引入昆蟲生產單位。昆蟲可以潛在地充當感染脊椎動物的病毒的複制載體。
需要進一步研究以調查節肢動物傳播的蟲媒病毒的可能發生和傳播，蟲媒病毒可通過食用昆蟲引起多種人類疾病，如西尼羅河病毒和出血熱。 |
